Vitamīnu stabilitāte
Kā parasti uzglabājam pārgrieztu citronu vai ābolu? Apgāžam uz šķīvja ar nogriezto pusīti! Kāpēc tā darām? Lai pasargātu no gaismas piekļuves! Jo gaismas ietekmē C vitamīns ir nestabils.
Vitamīnu stabilitāti ietekmē gan ķīmiski, gan fiziski faktori, tādi kā temperatūra, skābeklis, gaisma, ph (skāba vai sārmaina vide), mitrums, metāli (dzelzs, varš u.c.), citu vitamīnu klātbūtne, laiks. [1]
Visi vitamīni nav vienādi jutīgi, piemēram, niacīns ir diezgan stabils, savukārt B12 ir nestabils gaismā, skābā vai sārmainā vidē, nelabvēlīgi mijiedarbojas ar B1, C vitamīnu un niacīnu. [1] Uztura speciālisti rekomendē dārzeņus un augļus pēc iespējas vairāk lietot svaigā veidā. Tāpat zinām, ka vitamīni ātrāk iet bojā augstā temperatūrā, bet, sasaldējot produktus, tajos var labi saglabāt vitamīnu daudzumu. Arī dažādas ēdienu gatavošanas metodes ietekmē vitamīnu stabilitāti. Piemēram, salīdzinot četras gatavošanas metodes – vārīšanu, blanšēšanu, tvaicēšanu un gatavošanu mikroviļņu krāsnī, C vitamīns visvairāk saglabājās tvaicētajos un mikroviļņu krāsnī gatavotajos produktos. Interesanti, ka vārītos dārzeņos dažkārt bija augstāks taukos šķīstošo vitamīnu daudzums nekā šādos pašos produktos svaigā veidā. [2]
Vēl der zināt, ka vitamīni savā starpā vai nu draudzējas vai konkurē. Arī to vērts ņemt vērā. Tā, piemēram, lielas B12 vitamīna devas mazina folskābes efektu, nikotīnskābe samazina B1 vitamīna efektu. Lielas C vitamīna un folskābes devas (1 g un vairāk C vitamīna dienā) vājina B12 vitamīna koncentrāciju asinīs. Arī lielas D vitamīna devas mazina C vitamīna efektu. A un D vitamīnu “attiecības” var nosaukt “kurš vairāk, tas uzvar”, jo lielas A vitamīna devas mazina D vitamīna efektu un pretēji. Tātad organismam reizē nepieciešami vairāki vitamīni un to daudzumam jābūt sabalansētam. [3]
Literatūra
- Berry Ottaway. The Technology of Vitamins in Food. Springer Science+ Business Media Dordrecht. 1993. Accessed June, 2020
- Lee S, Choi Y, Jeong HS, Lee J, Sung J. Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vegetables. Food Sci Biotechnol. 2017 Dec 12;27(2):333-342. doi: 10.1007/s10068-017-0281-1. PMID: 30263756; PMCID: PMC6049644
- Skutelis. Vitamīnu mijiedarbība. Doctus. Novembris, 2013: 14-16.lpp., https://www.doctus.lv/2013/11/vitaminu-mijiedarbiba
